Srnčí hřbet špikovaný foie gras s šalotkovou marmeládou, kompotem ze zimní zeleniny a slaninovými knedlíčky

1. Maso odblaníme, omyjeme, osušíme a pokapeme ořechovým olejem, opepříme a ochutíme sekaným tymiánem a rozmarýnem. Prošpikujeme kachními játry. Pokud máme doma zbytek kvalitního červeného vína, můžeme jej přidat. Necháme 24 hodin odležet v chladu.
2. Odleželé maso zprudka opečeme na pánvi a dáme do středně vyhřáté trouby na 15 minut péci. Maso by mělo uvnitř zůstat růžové.
3. Kompot: Na rozpuštěném másle dozlatova opečeme kořenovou zeleninu nakrájenou na malé kostičky, osolíme, opepříme, zastříkneme bujónem a nakonec přidáme brusinky. Necháme 20 minut dusit. Podle potřeby opakujeme podlévání vývarem tak dlouho, dokud nedosáhneme kompotovou konzistenci zeleniny.
4. Marmeláda: Na rozpuštěnám másle dozlatova opečeme cibulku, zastříkneme balzamikovým octem a 10 min zvolna dusíme. Po odpaření tekutiny vmícháme švestková povidla. Prohřejeme a odstavíme.
5. Knedlíčky: Nakrájíme veku na kostičky a v troubě necháme lehce osušit. Na pánvi orestujeme na kostičky nakrájenou cibuli a vmícháme do usušené housky. Máslo utřeme se žloutky a vmícháme do základu. Zakápneme smetanou, osolíme, opepříme, ochutíme muškátovým květem, promícháme a nakonec přidáme sekanou listovou petržel a sníh z bílků.
6. Promícháme a utvoříme knedlíčky, které ještě můžeme zabalit do plátku slaniny. Tvar knedlíčků záleží čistě na vás, doporučuji kuličky o průměru 3 cm.
7. Knedlíčky zabalíme do plátýnka, nebo potravinářské folie a na páře vaříme 20 minut. Po uvaření vyndáme z plátna příp. folie, aby se knedlíčky vypářily.
8. Zeleninový kompot klademe doprostřed talíře. Doplníme plátky masa. Slaninové knedlíčky nakrájíme a společne s cibulovou marmeládou obložíme maso a kompot na talíři.