Roztlučeme koriandr, jalovec a hřebíček. Česnek oloupeme a jemně rozkrájíme. Koření, česnek, ledek a cukr smícháme.
Omyté maso potřeme touto směsí. Vložíme ho do kameninového hrnce, přikryjeme dřevěným prkýnkem a zatížíme. Necháme uležet při pokojové teplotě přibližně 24 hodin.
2 litry vody svaříme se solí, necháme vychladnout a maso tím poté polijeme.
Nádobu postavíme asi na 2 týdny do studena (4–8 °C) a každých 24 hodin maso otočíme. Pak je vyjmeme z nálevu a ponoříme cca na 1 hodinu do vody. Kuchyňsko nití maso svážeme do rolky, vložíme do vařící vody a na mírném ohni vaříme 3–4 hodiny.
Mezitím očistíme, umyjeme a nakrájíme pórek s mrkví. Asi 20 minut před ukončením vaření masa přidáme zeleninu.
Potom maso vyndáme, odstraníme nit. Podáváme spolu se zeleninou na míse. Posypeme pepřem a ozdobíme petrželkou. Podáváme s brambory, hrachovou kaší, jako příloha se hodí kyselé zelí nebo křenová smetana.