Tetřev dušený po myslivecku

Z odleželého, očištěného a vyvrženého tetřeva stáhneme kůži, dáme ho do kamenné nádoby, zalijeme mořidlem natolik, aby byl zcela potopen, zakryjeme a postavíme asi na 6 dnů do chladu (denně tetřeva obracíme). Naloženého tetřeva z mořidla vyjmeme, protáhneme slaninou, uvnitř i na povrchu osolíme a slabě opepříme, popřípadě posypeme rozmarýnou a svážeme. V pekáči rozpustíme máslo, v něm trochu podusíme scezenou zeleninu a koření z mořidla, přidáme připraveného tetřeva a v troubě mezi dvěma pekáči ho dusíme asi 3 hodiny za občasného podlévání mořidlem, nestačí-li mořidlo na podlévání, doplníme je vývarem. Když je tetřev měkký, vrchní pekáč odstraníme, tetřeva potřeme máslem a necháme ho v troubě zrůžovět. Měkkého tetřeva vyjmeme a nakrájíme na porce. Šťávu z dušeného tetřeva procedíme, zeleninu do ní prolisujeme, přilijeme víno a kyselou smetanu, v níž jsme rozkvedlali hladkou mouku, přidáme rozsekané kapary, okořeníme hladkou hořčicí a worcesterovou omáčkou, přisolíme, ochutíme citrónovou šťávou a dobře povaříme. Do hotové omáčky vložíme porce tetřeva a důkladně prohřejeme.