Ústřice kuchyňsky připravíme, vodu z ústřic a vyčištěné lastury necháme stranou. Šalotku nadrobno nakrájíme a dáme do hrnce, přidáme vermut, vodu z ústřic a vše provaříme, přidáme maso z ústřic a velmi krátce pošírujeme, vyjmeme a rozdělíme do lastur. Vývar procedíme hustým sítem do misky, vmícháme do něj žloutek, kysanou smetanu, ochutíme cayenským pepřem a lehce vmícháme ušlehanou smetanu. Ústřice přelijeme touto omáčkou a zapečeme asi 5 minut na nejvyšším roštu v troubě předehřáté na 250 stupňů.