Mladé pevné žampiony očistíme, omyjeme hlavičky, nemáčíme, zlehka osušíme. Odkrojíme jim nožky a povaříme v osolené vodě kolem 7 minut. Scedíme, necháme okapat.
Mezitím si připravíme nálev:
vinný ocet smícháme s 250 ml vody, svaříme. Přidáme 3 lžičky soli, 1/2 lžičky kmínu,, špetku tymiánu, bobkový list a kousek citronové kůry (nejlépe z bio citronu). Vše promícháme a necháme dalších 5 minut povařit. Necháme vychladnout, nálev přecedíme. Olivy vyklopíme na síto, necháme okapat.
Do vymytých skleniček vkládáme okapané žampionové hlavičky, prokládáme zelenými olivami. Naplněné sklenice zalijeme nálevem, uzavřeme víčky a při teplotě 90 °C - kolem 20 minut sterilujeme.
Pro pěkný barevný efekt můžeme sklenice doplnit kolečky syrové mrkve, nepálivými proužky paprik - kozí roh, chilli papričkami, oddenkem čerstvého zázvoru, do nálevu můžeme přidat semínka koriandru, snítkou kopru, celerové listy, hořčičné semínko, celý pepř, nové koření, prostě co tam komu pasuje.
Je to moc dobrá a pikantní příloha.