Z mouky, vajec, olivového oleje a soli vytvoříme těsto na domácí cannelloni, zabalíme do folie a necháme odpočinout v lednici. Husí játra očistíme a necháme odležet v martini, soli a pepři. Těsně před podáváním opékáme do růžova. Panchetu nakrájíme na kousky a společně s plátky česneku a jemně krájenou cibulí opečeme do zlatova. Poté přidáme hlívu a orestujeme, nakonec vmícháme listy špenátu a krátce prohřejeme, dochutíme dle potřeby solí a pepřem. Odstavíme z hořáku a vmíchá- me strouhaný parmazán a opečená játra. Těsto vyjmeme z lednice a vyválíme na plát, z kterého vykrájíme 10 kousků těsta cca 20 x 20 cm. Těsto uvaříme na skus v osolené vodě s olivovým olejem. Vyjmeme z hrnce, schladíme a do těsta zabalíme směs špenátu a hub. Vyrovnáme do pekáče a zapečeme v troubě. Rajčata spaříme horkou vodou a oloupeme. Nakrájíme na kostky. Žloutky vyšleháme ve vodní lázni (nesmí se vařit) společně s přepuštěným máslem, vínem, solí, pepřem a jemně krájenou šalotku v kompaktní napěněnou omáčku, dochutíme estragonem a přidáme kostičky rajčat. Cannelloni naskládáme na talíř a přeléváme omáčkou.