Jeřábci dušení na smetaně

Připravené, očištěné jeřábky vložíme asi na 1 hodinu do kyselého mléka. Pak je osušíme, uvnitř i na povrchu osolíme a svážeme je tak, jak je uvedeno níže. V kastrole rozpálíme máslo a připravené jeřábky v něm nejdříve po všech stranách opečeme. Pak k nim přidáme jemně rozsekanou slaninu, kapary, citrónovou kůru a zelenou petržel, trochu podlijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a v troubě dusíme doměkka (u mladých jeřábků to trvá asi 1 hodinu, u starých 2 až 2,5 hodiny). Při dušení je obracíme a přeléváme vydušenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar.
Udušené jeřábky rozpůlíme, půlky opět k sobě přiložíme, urovnáme na nahřátou mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Do šťávy přilijeme smetanu, v níž jsme rozkvedlali mouku, okořeníme worcesterovou omáčkou a povaříme. Hotovou omáčku procezenou nebo neprocezenou podáváme zvlášť v omáčníku.