Trio z uzených ryb a kaviáru

1. Nejprve si připravte pěnovou mléčnou sušenku: svařte 1 l mléka se 150 g kůže a kostí z uzeného úhoře, odstavte a nechte půl hodiny louhovat. Připravte si větší nádobu s ledem a studenou vodou. 12 plátků želatiny namočte asi na 20 minut do studené vody. Aromatizované mléko sceďte do mísy, vmíchejte vymačkanou želatinu, mísu postavte do ledové lázně a za stálého míchání nechte vychladnout. Polovinu mléka teď vyšlehejte, až zdvojnásobí objem (asi deset minut). Přilijte zbytek a šlehejte ještě pět minut. Pak směs rozestřete na tác a nechte několik hodin v chladu (případné přebytky v ní vydrží dva tři dny). Před podáváním nakrájejte.

2. Teď přijde na řadu jablko. Pokud jste se rozhodli pro vakuování, plátky zeleného jablka (Granny Smith) o síle asi půl centimetru zavakuujte s čerstvou jablečnou šťávou a při 60 stupních nechte asi čtyři hodiny táhnout. Jinak je tak pět minut povařte ve šťávě.

3. Na bliny promíchejte 160 g vařených rozmačkaných brambor, 30 g tvarohu, 25 g hladké mouky, 1 vejce, sůl a bílý pepř. Na pánvi usmažte dozlatova větší placku a vykrojte kolečka. Po ½ lžičce ze tří druhů kaviáru (avruga, lososový, tobbiko) odděleně promíchejte se lžící mascarpone, citronové šťávy a olivového oleje, špetkou soli a pepře.

4. Na talíř naaranžujte bliny, trojúhelníčky z jablka a plátky z mléčné pěny, na ně rozdělte uzené ryby: po 20 g pstruha, lososa a úhoře. Celé dílo dotvořte salátovými lístky, kaviárem a smetanovou pěnou.