Základní rybí vývar

Očištěné a omyté rybí odřezky a rybí hlavy zbavené žáber vložíme do hrnce s 1000 ml studené vody, přidáme očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli, osolíme a zvolna vaříme 40 minut. Během varu odstraňujeme tvořící se pěnu. Hotový vývar scedíme, maso z hlav a odřezků obereme a použijeme jinak. Vývar zbavíme mastnoty položením ubrousku na jeho hladinu a potom jej vyčistíme bílky. Ze dvou bílků ušleháme tuhý sníh a za stálého šlehání k němu po trochách přiléváme kalný horký vývar. Poté postavíme zpět na plotnu a zvolna provaříme po dobu 10 až 15 minut. Vyčištěný vývar přecedíme přes pláténko vložené do cedníku.