Gratinovaný srnčí hřbet s celerovo-hruškovým pyré

Ořechy necháme spolu s cukrem zkaramelizovat na pánvi, necháme vychladnout a nasekáme nadrobno. Taktéž nasekáme nadrobno olivy a smícháme spolu s měkkým máslem, nasekanými ořechy a rozmarýnem. Vyválíme na pečicím papíru a necháme v chladu odpočinout. Očistíme celer, nakrájíme na kostičky, dáme do perforované nádoby a vaříme 12 minut v páře (100 °C). Očistíme, rozčtvrtíme a odjádříme hrušky. Nakrájíme na plátky a spolu s celerem povaříme 4 minuty (100 °C). Polovinu hrušek smícháme s celerem, smetanou a ušleháme pyré. Víno smícháme s cukrem a perníkovým kořením, necháme povařit. Na pánvi na másle urestujeme srnčí maso, potřeme sirupem a zabalíme do potravinové fólie. Vaříme 10-14 minut v páře v perforované nádobě (85 °C). Připravené ztuhlé máslo nakrájíme na plátky a rozdělíme na srnčí hřbet. Maso gratinujeme na grilu. Nakrájíme na 8 stejných plátků, rozdělíme na 4 talíře a podáváme s připraveným pyré.