Lososové eskalopy na šampaňském

Na omáčku rozpustit máslo a přidat šalotku a usmažit do sklovata. Přidat 120 ml šampaňského, přivést k varu a vařit 2 minuty, potom přidat rybí vývar a cukr. Přivést do prudkého varu, dokud se nevyvaří 3/4 tekutiny. Potom přidat polovinu smetany, znovu uvést do varu a vařit, dokud omáčka není tak hustá, že pokryje zadní část lžíce.
Mezitím připravíme lososí eskalopy. Nejlépe je držet velmi ostrý nůž ve 45°. Potřít každý losový eskalop olejem a posolit a položit na plech, který je mírně potřen olejem. Předehřát gril v troubě na 200 °C. Rozšlehat zbylou smetanu s lžící šampusu a 2 lžícemi jemně nakrájené pažitky, šleháme tak dlouho, dokud to není krásně nadýchané. Odstavíme stranou. Nakonec dáme lososa pod gril tak na 2 minuty. Omáčku přivedeme k varu, smícháme ji s našlehanou smetanou dohromady a okamžitě jí poléváme lososa, kterého jsme položili na vyhřáté talíře.
Podáváme s novými bramborami.
Na omáčku: 25 g neslaného másla, 1 malá šalotka na jemno nakrájená, 120 ml šampaňského + 1 lžíce, 500 ml rybího vývaru, 1/2 lžíce cukru krystal, 120 ml smetamy, 1 lžíce jemně nakrájené pažitky