Dobře očištěné a omyté maso uvaříme spolu se zeleninou, celým kořením a soli do měkka. Kůže uvaříme zvlášť, nebo můžeme kůže svázat provázkem a uvařit spolu s masem a včas je z vývaru vyndat. Maso z plece, hlavy a kolena nakrájíme na kostičky. Ostatní suroviny semeleme včetně vařených jater, promícháme, dochutíme a vývarem upravíme hustotu prejtu. Prejt plníme do tenkých střev. Jitrnice vaříme v mírně osolené vodě při teplotě 90°C asi 15 minut, až vyplavou. Vyjmeme a vkládáme do studené vody. Vychladlé jitrnice skladujeme v chladu.