Vykuchaného úhoře stáhneme z kůže, vykostíme a plátky masa nakrájíme na kousky. Ty osolíme a jemně zakápneme citronovu šťávou.
Mrkev oloupeme a nastrouháme do hrnce. Na nastrouhanou mrkev vložíme kousky úhoře, zalijeme vínem a přivedeme k varu. Dalších dvacet minut směs v hrnci vaříme táhnutím.

Když je maso měkké, necháme vše vychladnout a uložíme v chladu.

Mezitím si rozmícháme vejce s trochou soli, pepřem a oleje. Vychladnuté kousky úhoře v této směsi namáčíme a restujeme na pánvi do červena.