Vepřová panenka s noky

1) Noky si můžete jednoduše koupit v supermarketu, takovéhle v něm ale určitě neseženete. Normálně se noky připravují z vařených brambor, já je dělám ve Phenixu ale trochu jinak. Brambory nejprve omyji pod tekoucí vodou, vložím je na plech vysypaný půl kilogramem soli a dám ve slupce péct na hodinu do trouby rozehřáté na 160 °C. Tímto způsobem se krásně zbaví přebytečné vody a těsto je pak hustší a lépe se zadělává. Pečené brambory nechám vychladnout a následně je oloupu a nastrouhám na jemném struhadle. Do „kaše“ přidám pro oživení chuti sekanou čerstvou bazalku, hladkou mouku, solamyl, vejce a dochutím solí. Těsto zamíchám a vyválím z něj malé, asi dvoucentimetrové kuličky, z nichž vidličkou vytvaruji noky. Protože těsto dlouhým stáním řídne, ihned po vytvarování je vhodím do vařící osolené vody. Když noky vyplavou na povrch, provařím je ještě dvě až tři minuty a vyjmu z vody.
Tip: k ochucení noků je možné nahradit bazalku za jakoukoli bylinku, sekané špenátové listy nebo třeba chilli papričky.

2) Vepřovou panenku odblaním, ochutím solí a čerstvě mletým pepřem a zprudka opeču na pánvi ze všech stran asi deset vteřin, než zbělá a zatáhne se. Takhle opečenou panenku zabalím do potravinářské fólie jako bonbon a peču ji v rozehřáté troubě při 100 °C asi 45 minut. Díky nízké teplotě a fólii bude maso ve finále medium od okrajů až do konce a zachová si maximum šťávy. Ne jako klasický steak, který je obvykle růžový pouze ve středu. Vepřovou panenku filetuji nožem a servíruji na talíř.

3) Celou papriku napíchnu na vidličku a opálím ji ze všech stran nad plamenem sporáku, až mi slupka úplně zčerná. Poté ji rukou oloupu pod tekoucí studenou vodou. Kdo nemá plynový sporák, může papriku upéct v troubě při teplotě 220 °C po dobu asi 20 minut. Oloupanou papriku rozpůlím, vykrojím jádra a opeču ji ještě půl minuty na pánvi na minimálním množství oleje, abych ji zahřála. Nakonec ji osolím a opepřím.

4) Na rajčatech naříznu nožem křížek, spařím je ve vroucí vodě a oloupu. Překrájím je na čtvrtky a vykrojím z nich dužninu, kterou rozmixuji ponorným mixérem. V hrnci zkaramelizuji cukr, zaliji ho bílým vínem a zredukuji na sirup. Přidám rozmixovanou rajčatovou šťávu, vše svařím a odstavím. Na oleji orestuji nakrájenou šalotku s česnekem, přidám k nim na kostičky nakrájená rajčata a sekanou bazalku a krátce orestuji. Směs zaliji rajčatovým vývarem, provařím a dochutím solí, bílým mletým pepřem a cukrem.